El queso de cabra se elabora en mayor medida en la zona protegida por el concejo de Cabrales en el principado de Asturias en España bajo métodos artesanales en los que se debe mezclar leche cr
uda de vaca, oveja y leche de cabra para realizar su producción.
Para la elaboración de este producto de cabra se utiliza leche recién ordeñada que se vierte en un tanque de refrigeración, luego se filtra y se llena una cuba de 500 litros donde las paredes calientan la leche de cabra, vaca y oveja. Con un termómetro se verifica que la leche alcance temperaturas entre 26ºC y 30ºC de forma homogénea. En un baño con camisa térmica se agrega un cuajo, tradicionalmente se utilizaba el extracto del estómago de cabritos jóvenes, pero en la actualidad se utiliza el cuajo industrial conocido como quimosina.
Cuando la cuajada está formada se corta con una cuchara de metal, manteniendo el método tradicional, obteniendo así la masa del queso. Luego se pasa a la fase de desuerado, donde con un proceso de filtrado se separa la cuajada del lactosuero eliminando el líquido. Durante un par de días se realiza el moldeado y volteado produciendo una acidificación y continúa expulsando suero.
Una vez se coloca la masa en los moldes durante dos días consecutivos se salan los quesos, primero en una cara al día siguiente al obtener una textura más compacta se añade sal por toda la superficie. En esta fase el queso de cabra sigue eliminando el lacto suero por dos días más.
A lo largo de 15 o 20 días se mantiene el queso en salas con ventilación natural, donde se realiza el secado y oreo del mismo. Con frecuencia se cambian de posición para favorecer el oreo. Durante este tiempo se debe mantener el control de las condiciones ambientales con temperaturas de 12 grados centígrados para que baje la humedad del queso.
La etapa de maduración del queso se lleva a cabo en cuevas donde se guarda el queso en unas talameras, esta fase debe de realizarse con un gran cuidado ya que es primordial para lograr la consistencia del queso de cabra. En condiciones naturales de entre 8 y 12 grados centígrados a lo largo de dos y cuatro meses se produce un cambio químico y se logre la maduración de este exquisito producto de la cabra. Cuando el queso está cubierto de una corteza llamada maga que se limpia para ayudar a la aparición de hongos del tipo penicillium, que da un color azul y verdoso característico de este tipo de lácteo.
Mantener cuidado en el proceso de elaboración de los quesos cabrales guardando parámetros tradicionales regulados por la adecuada higiene y temperatura brindan a este tipo de queso un grado sensorial único. Al realizar el corte del queso este debe ser uniforme, si las condiciones de fermentación fueron óptimas el queso no se va a desmoronar. Al ser elaborado con la mezcla de leche de vaca, cabra y oveja brindan un sabor picante, por ello el auténtico queso de cabra tiene color verde- azulado, con un intenso olor y sabor.
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